Dona Doceira resgata e sofistica doces de Goiás

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Flor de coco de açai/Foto: Lucas Terribili

Depois que passou dos 80 anos, a doceira Alice Velasco deixou de fazer sua maior especialidade: a rosa de tiras de coco que exige habilidade e paciência já que as dobraduras são feitas uma a uma. A receita só não se perdeu entre as recordações dos mais velhos porque a doceira ensinou sua arte para Adriana Lira já que ninguém de sua família teve interesse em aprender. Deste gesto de generosidade, nascia a estrela da Dona Doceira, ateliê de doces goianos criado há cinco anos em Goiânia, que chegou à cidade de São Paulo neste trimestre.

“Eu sempre quis trabalhar com doces”, explica a goiana Adriana, citando a tradição de doceiras da família que remonta a suas bisavós, tias-avós e avós. Muitos dos 60 doces que faz na Dona Doceira vem do caderno de receitas, já amarelado, de uma de suas avós. Outros vem da pesquisa com doceiras da Cidade de Goiás, com longa tradição no uso do açúcar. A ambrosia e o bolo de araruta seguem a receita da poetisa Cora Coralina, natural da cidade, que ganhava seu sustento com doces. Antes de abrir seu ateliê, ela trabalhou por oito anos como executiva de uma indústria de biscoitos de Goiás, a Mabel.

Na preparação para o projeto, Adriana não pensou em fazer cursos de gastronomia aqui ou no exterior, já que tinha certeza que seu principal ativo era a riqueza dos tradicionais doces de Goiás – desde que tivessem uma apresentação sofisticada. Mesmo sendo deliciosos, os doces de frutas em calda não são o foco da Dona Doceira. Adriana até prepara algumas dessas receitas que são servidas como docinhos, com linda apresentação e micro-colher.

Os doces de Adriana são pequenas jóias para festas, especialmente casamentos, ou presentes, quando a apresentação é tão importante como o sabor. A flor de lascas de coco, por exemplo, pode ganhar cor e sabor, com açaí (roxa), goiabada (vermelha) e maracujá (amarela), ou vir branquinha, quando o coco é cozido apenas em água de coco e açúcar orgânico. Ela não usa corantes. O resultado é um doce úmido e saboroso, além de bastante delicado.

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Dona Doceira/Fotos: Lucas Terribili

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Homus e baba ganoush, diretamente do Líbano

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Há muitos anos ganhei o livreto “Middle Eastern – gourmet cuisine” – uma coletânea de receitas tradicionais do Líbano organizada por frequentadoras da Igreja Ortodoxa de St. George, em Detroit, nos Estados Unidos. A edição de 1991 tem todos os pratos conhecidos no Brasil e outros que nos surpreendem. Foi um presente de uma prima de meu marido que mora por lá. Vem deste livrinho as receitas de homus (pasta de grão de bico) e baba ganoush (pasta de berinjela).  Ambas levam tahine (molho de gergelim), que é vendido em casas de produtos árabes, mas também em grandes supermercados ou lojas de importados.

As receitas são praticamente iguais, com o uso de tahine, suco de limão, alho, água e sal, além de berinjela ou de grão de bico cozido. Na receita abaixo, explico detalhadamente como fazer, mas sei, por experiência própria, que o baba ganoush desperta mais dúvidas porque o legume precisa ser grelhado diretamente na chama do fogão, sem o uso de chapa ou panela. É acender o fogo e acomodar a berinjela ali, mudando-a de lugar a cada dois ou três minutos para que grelhe de forma uniforme. Se assar do forno, não terá o mesmo sabor.

Na foto abaixo, a berinjela após ser grelhada na boca do fogão em fogo médio:

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Gióia, que faz a melhor ricota, abre loja em SP

Produtos da Boutique Gióia

Produtos da Boutique Gióia

Hora da Comida foi conhecer a Boutique Gióia, primeira loja do laticínio artesanal de Atibaia (SP), que foi aberta na semana passada, na cidade de São Paulo. Até agora, os produtos da marca eram vendidos em supermercados paulistanos, mas nem sempre disponíveis. Na loja, toda a produção está disponível e, acima de tudo, com certeza de frescor já que as entregas são feitas três vezes por semana: às segunda, quartas e sextas-feiras.

Os produtos à venda são estes da foto acima – nem mais nem menos.

A estrela da casa é a ricota (R$ 48/kg), considerada a melhor de São Paulo. Mas a cartela de produtos inclui manteiga (R$ 19,90/kg), queijo minas frescal (R$26,99/kg), queijo minas padrão (R$ 32,99/kg) e queijo meia cura (R$ 35,99/kg) ou curado (R$ 38,99/kg). Há mussarela em palitos ou em nozinhos (R$ 43,99/kg).

Receitas: Torta de espinafre com ricota ou de abobrinha com ricota

A lista completa de produtos, com preços, está abaixo, na segunda foto.

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Todo mundo ama bolo…este é cremoso de milho

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Adoro milho e todas as receitas que usam o grão. Agora, ao contrário de várias delas que dão um trabalho grande para serem feitas, este bolo cremoso de milho é do tipo relâmpago. Basta bater todos os ingredientes no liquidificador e assar. A única dificuldade é debulhar, com faca, duas espigas de milho, mas como são apenas duas, não é difícil. Não use, por favor, milho congelado ou enlatado. O bolo não vai ficar gostoso e a culpa não será da receita, certo?!

Se você gostar, polvilhe o bolo com canela moída, como eu fiz neste pedaço acima. Antes que alguém pergunte, a canela usada é mais grossa do que a normal. Na minha última visita ao Mercado Municipal de São Paulo, o vendedor de condimentos me ofereceu canela chinesa e, para experimentar, aceitei. Não gostei e não recomendo. Mas só tinha esta em casa quando preparei a receita.

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De volta ao Eataly – novas descobertas

Vista geral do Eataly

Vista geral do Eataly

Hora da Comida voltou ao Eataly nesta quinta-feira – quase dois meses após a primeira visita e também da inauguração da super loja de delícias italianas, em 19 de maio. A primeira constatação é que não está mais lotado, embora longe de estar vazio. Às 12h35, havia fila para entrar no estacionamento, atrapalhando o trânsito, que só não emperra porque o serviço de manobristas funciona com agilidade. Foram 15 minutos até  entrar na loja propriamente dita. 

Como era hora de almoço, todos os restaurantes já tinham filas, sendo que o de massas e pizzas é o mais demorado. Às 12h50, um grupo de cinco pessoas teria de esperar 50 minutos. Eu, como estava sozinha, e topei sentar no balcão, aguardei 24 minutos. O bom é que, ao contrário das primeiras semanas, o Eataly adotou um sistema em que o cliente deixa o número de celular com a atendente que envia um SMS  quando a mesa estiver livre. Mas o cliente tem se apresentar em 2 minutos. Ou seja, é preciso ficar perto e ligado.

Leia sobre os cursos do Eataly

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Sopa para o inverno com cara da Toscana

Da Toscana, vem essa releitura da ribollita – algo entre uma sopa e um cozido de legumes. Você pode adicionar ou reduzir o caldo de acordo com sua preferência, como diz o livro “Plenty”, de Yotam Ottolenghi, de onde tirei a receita. É ótima pedida para a campanha Segunda sem carne, que o Hora da Comida apóia integralmente. Mas, se quiser, pode usar caldo de carne ou de frango para incrementar o sabor. De qualquer forma, é uma ideia deliciosa.

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Curso discute tradições da cozinha brasileira

O Centro Universitário Maria Antonia, ligado à Universidade de São Paulo (USP), promove o curso Cozinha Brasileira: Tradições e Inovações, de 20 a 23 de julho, das 16h às 18h.  As aulas serão ministradas por Adriana Salay Leme, mestre em História Social pela USP, professora do curso Gastronomia: história e cultura, no Senac-SP e diretora da ONG C5 – Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo.

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Aula-degustação sobre os banquetes romanos

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Quais os sabores da Roma Antiga? Mel, figo, louro, orzo, azeites, damasco, anis, javali, arruda, açafrão, cravo, romã, vinhos fortificados, pinoles, tâmaras, vitelo e muito outros ingredientes que vinham dos territórios conquistados pela máquina de guerra romana. Para fazer uma viagem pela história e por pratos desse universo, uma chef e uma acadêmica se uniram e organizaram uma aula degustação no próximo dia 23, no espaço Como Me Lo Como, em São Paulo.

chef Paloma Zaragoza e a estudiosa das práticas alimentares Isabella Callia querem proporcionar uma imersão na ritualística e nas práticas alimentares da Roma Imperial do primeiro século, a partir da máxima romana: “Diga-me o que comes e te direi quem és”. Os pratos que serão degustados vem do receituário De Re Coquinaria, do gastônomo romano Apicius. Mosaicos, afrescos e obras literárias de Catão, Sêneca e Petrônio reforçarão o contexto de um banquete.

O cardápio proposto, que será harmonizado com Primitivo, é composto de:

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